Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Szilvás finomságok

2009.09.11

 

ŐSZI FINOMSÁGOK

 

SZILVÁS GOMBÓC

Nos, itt nyugtatnánk meg mindenkit, hogy nem kell nagymamának lenni egy jó gombóc készítéséhez, semennyivel sem nehezebb, mint megírni egy sajtóközleményt, sőt az excel program használata kifejezetten bonyolultabb.

Próbáljunk hozzá magas keményítő tartalmú krumplit vásárolni, a piacon az árusok szívesen segítenek ebben, de ha magunkra hagyatkozunk, akkor a sárgás színű burgonyákat keressük. A héjában főtt krumplit melegen kell meghámozni, ha kihűl, gyakorlatilag hámozhatatlan. Miután áttörtük, mindenképpen várjuk meg, amíg lehűl, a meleg krumpli rengeteg lisztet vesz fel, és a kész gombóc kőkemény lesz. Szilvából aprószemű, érett példányokat keressünk, ezeknek van a legjobb íze és a gombócot sem kell ágyúgolyó nagyságúra formálnunk. A tésztát csak egészen rövid ideig, maximum tíz percig pihentessük, mert elnyúlósodik. Ebből a tésztából egyébként nem csak gombócot, hanem nudlit is készíthetünk, akkor csíkokat kell belőle sodorni, körömnyi darabokra vágni, és úgy kifőzni.

A frissen főtt gombóc tésztája nagyon szakad, ezért a leszűrés után várakoztassuk két percet a morzsában, mielőtt megforgatjuk benne. Ez a fajta gombóc csak frissen finom!

Így készül 20-25 darab

Fél kiló krumplit puhára főzünk, meghámozzuk, és áttörjük. (Erre a legjobb a krumplinyomó, de végső esetben egy villával is elboldogulhatunk.) Addig hagyjuk hűlni, míg szobahőmérsékletű lesz. Ekkor kicsit megsózzuk, hozzáadunk egy evőkanálnyi vajat vagy libazsírt, és elkezdjük a liszttel összegyúrni úgy, hogy folyamatosan lisztezzük a gyúrótáblát vagy egy edényben csináljuk. Annyi lisztet gyúrunk hozzá, hogy rugalmas, homogén tésztát kapjunk, ez a krumplitól függően 24-40 deka.

Picit pihentetjük, majd félcenti vastagra nyújtjuk - folyamatosan alá kell lisztezni, mert ragad -, és többé kevésbé szabályos négyzetekre vágjuk. Minden négyzetre egy szem, kimagozott szilvát teszünk, és minden szilvát picit megcukrozunk, és megszórjuk fahéjjal. A tésztát összefogjuk a szilván, gyors mozdulattal gombóccá hengergetjük. Lobogva forró, picit sós vízben főzzük ki úgy, hogy azonnal megkeverjük, amikor beletettük, mert szeret leragadni az aljára. Ha felemelkedtek a vízszínére, még adunk nekik két-három percet, és utána szűrjük le, és tesszük az előre megpirított zsemlemorzsába.

Kép 

 

 

 

 

 

 

 

 

Szilvaleves, akár desszertnek is

A szilvaleves jellegzetes menzai koszt, tehát sokan tartanak tőle. Megmutatjuk, hogyan lehet elkészíteni úgy, hogy akár desszertként is megállja a helyét.

Lehet, hogy néhányaknak rémisztően hangzik a szilvaleves szóösszetétel, hiszen ez az étel jellegzetes menzai koszt volt annak idején, orosz import szilvabefőttből készítve. Az egészben hagyott, héjas, kicsit rücskös gyümölcsdarabok, a lében úszkáló lisztcsomók annyira visszataszítóak voltak, hogy sokaknak egy életre elvette a kedvét a gyümölcslevestől, sőt a nyers szilvától is.

Ami meglehetős méltánytalanság a szilvával szemben, hiszen az egyik legízesebb, legaromásabb gyümölcsről beszélünk – nem véletlen, hogy a majd' legjobb pálinka alapanyag, és aszalva is jól megtartja jellegzetes ízét. Dicsérhetnénk extra magas rosttartalmáért is – az egyik legjobb természetes hashajtó, bármilyen formában is vesszük magunkhoz. Na jó, a pálinkát leszámítva. Ráadásul a legmagyarabb gyümölcs is, ha szabad ezt mondani, hiszen az ország összes gyümölcsfájának a negyede szilvafa, ráadásul a világ negyedik legnagyobb szilvatermelője Magyarország. A háború előtt Szatmár megyében még voltak szilvaerdők, amelyeket senki sem telepített, senki sem gondozott, de termésüket természetesen az akkori kirándulásokkor mindenki fogyasztotta. Ma is simán találhatunk útmenti, mindenki tulajdona, termő, egészséges szilvafákat.

Ráadásul szilva rengetegféle van, az apró szemű beszterceitől - ebből szilvásgombóc lesz a jövő héten -, aminek a magja akkorka csak, mint egy gyerek körme, egészen a golflabda nagyságú, szaftos ringlókig. Ha valakinek van egy kis affinitása a dologhoz, az nekiállhat kísérletezni azzal, hogy melyiket mire érdemes használni, mert nem csak édességek, lekvárok, hanem pompás köretek, feltétek is kreálhatók a szilvából.

Egyébként ennyi jó tulajdonság mellett tökéletesen érthetetlen, hogy nem voltak képesek a konyhás nénik ehető levest kreálni a szilvából, még akkor is, ha befőttből készítették. Borsamunkatárs éppen ezért úgy döntött, hogy megpróbálkozik vele. Egyetlen gondja volt csupán, az, hogy a szilva héját valahogy el akarta tüntetni, mert tapasztalatai szerint igen csak élvezetkeserítő hatása van megfőve. Nem bízott a turmixolásban, ezért a passzírozás mellett döntött, és igaza volt. Nagyon krémes, sima és igazán finom levest kapott, amiben tökéletesen lehetett érezni a szilva zamatát, nem lett túl édes, és igazán gusztusos színe lett. Simán mehet levesnek, de egy kis pirított dióval megszórva desszertként is megállhatja a helyét.

Senkit ne bátortalanítson el a passzírozás, a teljesen puhára főtt gyümölcsöt két perc alatt lehet átmasszírozni a szűrőn, és ezzel együtt mindösszesen húsz perc a leves elkészítése. Egyetlen dologra kell vigyázni, mégpedig arra, hogy a tejszínes tojás belekeverésekor már nem forrhat föl, különben kicsapódik a tojás sárgája, és rántotta darabok fognak úszkálni a leves felszínén.

Így készül

Fél kiló, jó érett, édes szilvát kimagozunk, fazékba tesszük, és ízlésünknek megfelelően megcukrozzuk. Megszórjuk egy kevés őrölt fahéjjal, egy nagycsipet sóval, és annyi vízzel engedjük fel, hogy a gyümölcs háromnegyedéig érjen. Alágyújtunk, és kis lángon felforraljuk, majd addig főzzük, amíg a szilva szétesik. Ekkor levesszűrőn alaposan átpasszírozzuk, és egy kicsit hűlni hagyjuk. Közben egy tojás sárgáját alaposan elkeverünk másfél deci tejszínnel.

Újra a leves alá gyújtunk, és nagyon kis lángon tartjuk. A tojásos tejszínt folyamatos keverés mellett a szilvaléhez csurgatjuk, és keverjük, és keverjük. Az ujjunkkal néha ellenőrizzük a hőfokot, addig melegítjük, amíg nagyon meleg, de nem forró lesz. Ekkor elzárjuk, de még mindig keverjük a levest egy fél percig. Szobahőmérsékleten tejszíncsíkokkal vagy pirított dióval tálaljuk.

Kép 

 

 

 

 

 

 

 

PIKÁNS SZILVASZÓSZ (lekvár)

Mivel még mindig tombol a befőző szezon, és mivel mostanában a szilva került sorra - amiből egyébként remek lekvár készíthető, rozmaringgal még fokozhatjuk is az élvezeteket -, ami kiváló chutney alapanyag is, hát szószként is elkészítettem ezt a gyümölcsöt. A chutney készítése azonban a hagyományos lekvárkészítési folyamatnak megfelelően igen sok időt vesz igénybe. A hőségre való tekintettel érdemes nyári konyhában vagy a teraszon készíteni, a végeredmény kárpótolni fog mindenért! (Az alapanyag mennyiségének vásárlásakor vegyük számításba, hogy jócskán összefő majd a gyümölcs!)

Hozzávalók
(8 1,5 dl-es üvegcséhez)

1,8 kg mosott, magozott szilva négybe vágva
2 fej lilahagyma
4 gerezd fokhagyma
2 nagy savanykás alma, kimagozva, kockázva
4 cm hosszú gyömbér reszelve
25 dkg barna nádcukor
1,5 dl balzsamecet
2 egész fahéj
2 teáskanál őrölt fahéj
1 csilipaprika
3 teáskanál garam masala
1 teáskanál őrölt szerecsendió
csipet só
őrölt színes bors


A felsorolt dolgokat egy vastag fenekű, magas lábasba (a vége felé ha köpköd, az maradjon belül) öntöm, és közepes lángon, lefedve főzni kezdem. Főzöm-főzöm. Nagyjából 1-1,5 óra múlva a gyümölcsök levet engednek és megpuhulnak. Ekkor leveszem a fedőt, TISZTA kanállal megkóstolom (nem mártom újra bele!), és igazítok az ízeken, ha kell.

Addig főzöm, míg a sűrű lekváros állaga nem lesz és a benne lévő ízek nem koncentrálódnak. Kifőzött üvegekbe töltöm, és sterilizált kupakokkal lezárom, fejre állítom 15 percre, majd visszafordítom, és megvárom, míg kihűl, majd elpakolom a kamrába.

Az ötletet Nigella Lawson: Hogyan váljunk házi istennőkké c. könyvében szereplő Kínai szilvaszósz adta.

A chutney indiai eredetű szósz, amit húsok, halak, sajtok mellé kínálnak. Zöldség és gyümölcs az alapja, általában édeskés ízvilágú, markánsan fűszerezett mártás, amit ugyanúgy befőznek (cukorral és ecettel tartósítva), mint a lekvárt. Állaga is leginkább sűrű lekvárra hasonlít.

Kép 

 

 

 

 

 

 

IZGALMAS FŐZÖCSKÉT ÉS NAGYON JÓ ÉTVÁGYAT KÍVÁNOK!